Accueil du site > Prière et partage > Libre Parole > LA BRIOCHE, C’EST DU PAIN BENI !

LA BRIOCHE, C’EST DU PAIN BENI !

2 avril 2018 par Marie-Simone

La brioche a beau être taxée de viennoiserie, c’est en Normandie et au Moyen Age qu’elle serait née.

A l’époque, talmouses et fouaces étaient en effet confectionnées à partir d’une pâte à pain levée, additionnée de beurre et d’oeufs, s’apparentant ainsi à notre brioche actuelle.

La légéreté de sa mie et sa croûte dorée en faisait un régal servi, à toutes les tables, lors des grandes occasions, dans toutes les régions.

C’est une tradition pascale : à la fin du carême, restait un vaste stock d’oeufs à utiliser rapidement. De là, serait née la lointaine tradition de la brioche de Pâques.

En Alsace, elle prend encore la forme d’un agneau (le lamala), à Nice d’une couronne à l’huile d’olive (l’échaudé) quant à la ronde mouna, délice bien connu des pieds noirs, elle se parfume à la fleur d’oranger et à l’anis.

La brioche vendéenne est toujours tressée, ronde, ovale ou en barre de 3 boules. La gâche vendéenne, à la mie plus compacte est, elle, toujours ovale, scarifiée sur le dessus.

 

La brioche de Nanterre est formée de 8 à 16 boules accolées, cuites dans un moule rectangulaire dit "à Nanterre".
La brioche mousseline est haute et cyclindrique, faite d’autant de farine que de beurre, elle enrobe foie gras, saucisson de Lyon, pâté de viande ou autres charcuteries, et ùêùe des oeufs durs.
Le pastis landais à la mie compacte, est une boule cuite dans un moule crenelé et parfumée à l’anis.
La brioche parisienne est formée de 2 boules superposées en volume différents et cuites dans un moule côtelé, ce qui lui donne un air sympathique. On en fait des "minis" viennoiseries..

C’est au XVème siècle que la brioche fut ainsi baptisée. Certains y virent une référence aux habitants de Saint-Brieuc (les briochins), d’autres au vieux français ("bris = briser" + "hocher = remuer"). Alexandre Dumas faisait référence au brie, censé entrer dans sa composition (!). 

Mais non ! la brioche viendrait du verbe brier (broyer en normand) qui a donné son nom au pain brié (la brie étant la barre en bois utilisée pour former la pâte, l’ancêtre en quelque sorte du rouleau à patisserie !). Le suffixe -oche a ensuite été ajouté pour désigner le résultat.
On peut aussi penser au geste rituel chrétien de "briser le pain". faisant ainsi référence au partage du pain par le Christ au moment de la Cène. A l’Eucharistie, le prêtre catholique ne brise-t-il pas l’hostie qu’il mèle au vin, lors de la consécration ?

Peu à peu, la brioche s’installe au quotidien dans les moeurs. Au XVIIème siècle, on traversait tout Paris pour acheter, cours de Vincennes, les brioches du "sieur Rechmes".
La brioche remplaçait même le pain du petit-déjeuner dans les diètes recommandées aux "pauvres malades". 

Appelées "pain benist" dans l’ouvrage d’un pâtissier de l’époque, elle était souvent distribuée à la place du pain, à la sortie des messes. Chaque paroisse, noble ou pas, devait la distriber, rompue.

 

Au milieu du XVIIIème siècle, la levure remplaça le levain et la brioche, encore plus moelleuse, devint un plaisir royal. Louis XV raffolait de celles de Gisors et de Gourmay (Normandie), si riches en beurre fin !

Quant à Marie-Antoinette, adepte des brioches de Nanterre, ce n’est ni de sa bouche, ni en 1789 qu’est sorti l’incendiaire "s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche". L’auteur en est Jean-Jacques Rousseau dans ses "Confessions", rédigées des années plus tôt : "Je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain et qui répondit : "qu’ils mangent de la brioche".

Au XIXème siècle, la brioche trône chez les familles bourgeoises où elle enrichit le petit-déjeuner, le déjeuner et le goûter. C’est alors que ses formes et ses recettes se multiplient pour mieux coller à l’instant, aux régions et aux rituels.

Celui de la brioche moulée en couronne à l’heure du thé est ainsi racontée savoureusement par Guy de Maupasant dans "Le gâteau".

Pour les appelés au service militaire, obligatoire dès 1905, était organisé, dans les campagnes, un banquet annuel à la fin duquel on servait "la brioche des conscrits", en guise de douceur solidaire.

Dans notre Sud-Ouest ou en Vendée, également dans le Sud-Est, elle remplace la galette de l’Epiphanie, ronde ou moulée, parfumée à la fleur d’oranger ou à l’anis, nature ou décorée de fruits confits, de cristaux de sucre ou encore de pépites de chocolat.

A l’heure où nous fêtons la Résurrection du Christ, lorsque nous dégusterons une brioche, entre amis ou en famille, nous penserons au partage du pain, au "bris", symbole chrétien qui fait partie de notre vie.

Sources : Notre Temps (Magali Quent), grâce au Centre de Recherche et de Documentation de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie et documentation personnelle.

Accueil du site | Contact | Plan du site | Espace privé | Suivre la vie du site RSS 2.0

Site réalisé avec SPIP 2.1.19 - Squelette ViaSPIP 2.1.10b